Древность рецепта сиропа для коктейля недооценена
Труды писателей по запросу «древние рецепты сиропов» углубят нас в 13-16 век. Рецептов десертов мы там не обнаружим, а ведь сироп для коктейлей в некоторых регионах планеты насчитывает тысячи лет. Простой пример: раскопки на границе Туркменистана и Ирана обнажили поселение, где приготовление сиропов было главным занятием жителей.
Сиропы для баров появились позже, сначала была пастила
Дехкане в районе, нынче разделенном границей Южной части Туркменистана и северными границами Ирана, когда-то входили в состав Персидской Империи. Множество рабов обеспечило возможность мелиорации (подачи воды) в пустынные территории, количество урожаев достигло трёх в год. Фруктов стало так много, что доставить их «покупателям» стало невозможно. Поэтому досужие рассуждения о том, что самый древний кулинарный рецепт датирован 1560 годом, яйца выеденного не стоят.
В нынешнем Северном Хорасане (провинция Ахшане), бывший Ашихбад, сохранились остатки очень старого (800 лет до н.э.) производства. Некоторые рецепты того времени применяют и сейчас:
- Выпаривание без добавления присадок, в естественных условиях, с добавлением сахарного сиропа;
- Высушивание без применения перемешивания, что оставляет в сиропе практически все витамины и полезные микроэлементы;
- Изъятие вязкой фракции для транспортировки;
- Полное высушивание остатка, из которого производилась пастила.
Солнце, высокая температура и неспешное производство обеспечивало высокое качество при минимальных затратах. Скажете, что это был не сироп для коктейлей? Ошибаетесь, за 800 лет до н.э. была придумана порционность. Особо дорогие сиропы вливались в скорлупу грецкого ореха и заклеивались воском.
Кстати, «торговая марка» тоже не современная идея, мастера сироповары (слова нет, а матера такие были) запечатывали орехи своими перстнями, ставя отпечаток на сургуче. Между прочим, такой способ (сургучная печать) удостоверить личность отправителя, переняли европейские завоеватели. Не оценившие вкусовые достоинства сиропов.
Ренессанс сиропов для баров начался лишь в 1929 году
Почему же рецепты 1000 лет пробыли в забвении? Строго говоря, забвение длилось дольше. Просто археологи точно датировали находки в Хорасане. В остальных местах Персии, Ирана и Южной части Средней Азии есть косвенные доказательства умения жителей консервировать обильные урожаи фруктов и ягод.
В смысле вариаций вкусов у нас, к сожалению, остались только косвенные свидетельства. Но утрату рецептов можно оценить (возможно восполнить) по сохранившимся документам:
- Аристотель, ученик Платона и учитель Александра Македонского. Божественный вкус [сокращенного? (сгущённого?)] персика с привкусом вяжущего язык странного фрукта (айва?) делает мой [Чай? Вино?] особенно прекрасным;
- Платон, в труде «Платоновский корпус» (Corpus Platonicum), отмечает. «Мудрейший из эллинов» Сократ считал амброзией нектары, привозимые из восточных провинций Персии, с берегов Аму-Дарьи и Ахшанского оазиса.
Наверняка вам будет интересно узнать, каким образом готовились сиропы и нектары, которые даже на древних греков производили столь сильное впечатление.
Секреты древних сиропов для коктейлей давно в открытом доступе
Мы надеемся, что однажды археологи откопают одну из бутылочек современного сиропа и оценят сохранность. Естественная консервация была ключом вкуса, аромата и прочих достоинств сиропов, рецепты которых старше Древней Греции.
Чтобы оценить настоящую древность рецептов, придётся уйти в прошлое ещё на тысячу лет от Платона и Сократа. В конце 2019-го археологи на границе Египта и территорий берберов обнаружили в бывшем оазисе чаны. Пока находка не получила статуса, но ученым удалось расшифровать инструкцию:
- Залить водой, добавить породу, содержащую серу;
- Просушить чан, накрыть, чтобы не попадала пыль;
- Фрукты очистить от кожуры, сложить по центру и придавить;
- Добавлять сахар, пока смесь не станет вязкой;
- Верхний слой процедить, разлить в амфоры, остатки спрессовать.
В 99% бутылок с вином содержится диоксид серы (серный ангидрид), отличный консерватор, правда, влияние его на здоровье пока не до конца изучено. Но древние производители сиропов знали, пастеризация с помощью сернистых соединений гарантирует сохранность.
Компания Royal Cane предпочитает термическую обработку, она не менее эффективна, чем обработка диоксидом серы. Но не скажется на вкусовых ощущениях и послевкусии. У нас нет в распоряжении пустыни с выжигающим Солнцем, а вот огромные чаны - присутствуют, только выпариваются они не в природных условиях, а с помощью современных технологий. И у нас есть знания о древних рецептах и желание донести аромат каждого фрукта до тех, кто желает коктейль с особенным вкусом.
Если вы эстет и гурман, нам с вами по пути.
24.07.2020
